Hoe duur was de bakkeljauw?

De vis die bekend staat als bakkeljauw is meestal de gedroogde Alaska-koolvis. Uit de Orde van Kabeljauwachtigen. En het is ingelegd in grote hoeveelheden zout om de houdbaarheid, zonder koeling, met vele maanden te verlengen.

Traditioneel wordt in Suriname bakkeljauw eerst voor een groot deel ontzout in een ruime hoeveelheid heet water, geplozen, gebakken en samen met groenten en gekookte rijst of cassave opgediend.

—Home-made Bakkeljauw met paksoy en rijst—😋

Of je kan bakkeljauw in een vers Surinaams puntje doen. In de volksmond ook wel “Broodje Batjaw (Broodje Bakkeljauw)” genoemd.

Maar waar komt het woord bakkeljauw vandaan? En waarom al dat zout? Om daar achter te komen moeten we even een aantal eeuwen terug in de tijd.

Trans-Atlantische Mensenhandel en Slavernij

De Portugezen begonnen rond 1445 CE met het ontvoeren en gedwongen te werk stellen van Afrikanen. Deze slaven-arbeid werd verricht in Portugal en op het eiland Madeira.

Het economisch systeem van slavernij als mechanisme voor welvaartscreatie door het koninkrijk Portugal bleek zeer winstgevend. Dit was de aanzet tot een tijdperk waarin de grootste en meest verschrikkelijke misdaden in de geschiedenis der mensheid werden gepleegd.

Na het veroveren van land in de Amerikas in het begin van de 16e eeuw CE, met de genocides op de oorspronkelijke bewoners, begonnen de Portugezen aan de grootschalige ontvoeringen uit Afrika en het tot slaaf maken van Afrikanen in de “Nieuwe Wereld”. En kijk, de geboorte van het grootste economische (roof) systeem aller tijden: De Trans-Atlantische Slavenhandel en Slavernij.

Om terug te komen op bakkeljauw.

Gedurende de wekenlange reis vanuit West-Afrika naar de Amerikas en de Caraïben, over de Atlantische Oceaan, was het belangrijk de ontvoerde mannen, vrouwen en kinderen van voedsel te voorzien. Zodat ze niet uitgehongerd raakten, sterk verzwakten en vermagerden of zelfs door voedselgebrek kwamen te overlijden. Want deze mensen waren een financiële investering en zouden bij aankomst via een veiling worden verkocht. Het voedsel dat men kreeg mocht de maximale winst niet al te veel omlaag drukken. Dus het moest zo goedkoop mogelijk zijn.

Daarom bedachtten de Portugese mensenhandelaren dat de zeer goedkope vissoort Bacalhau (uitspraak: bakkaljau), als primaire voeding kon dienen voor de ontvoerde en gevangen gehouden mensen op de schepen en op de plantages in de Amerikas en de Caraïben.

Bacalhau is trouwens het portugese woord voor kabeljauw. Het werd ingezouten zodat het zeer lange tijd goed en vers bleef. Tijdens de lange zeereizen, aten de ontvoerde en gevangen gehouden mensen deze in vervuild water ontzoute vis. Verder bestond het voedsel, wat om de twee dagen aan de ontvoerde en gevangen gehouden mensen werd gegeven, soms ook uit Afrikaanse rijst (oryza glaberrima), okra en yams (een Afrikaanse aardvrucht). Deze produkten werden in grote hoeveelheden ingekocht op lokale markten aan kustplaatsen in Afrika. Afrikaanse collaborateurs op de markten pikten zo een graantje mee in de mensenhandel. Handel is handel, toch?

Om de winst zo groot mogelijk te maken werden de schepen volgepropt met mannen, vrouwen en kinderen. Zij lagen of zaten wekenlang als dieren, vastgeketend aan het schip. Uit bewaarde logboeken blijkt dat van elke 3 ontvoerde Afrikanen er 1 overleed door zelfdoding of ziekte. De uiteindelijke winst bleek altijd toch extreem hoog.

—Beschrijving van een slavenschip (British Library)—

Ook op de plantages in de Amerikas en de Caraïben waren bacalhau en later andere soorten vis, die vaak niet goed werden ontzout, onderdeel van het voedsel. En het is belangrijk om te begrijpen dat het eten wat dagelijks werd bereid in de slavenkwartiers niet gebrekkig was aan voedingstoffen. Wel bleek het net genoeg om van te leven.

Het “slavenvoedsel” was door de rekenmeesters van de W.I.C. kosteneffectief berekend. Dit deden zij, niet uit christenlijke naastenliefde, maar omdat een zieke of gehandicapte slaafgemaakte nul, nul niets waard was. En men werd vooral ziek door te weinig of voedingsstoffenloos eten. Dus elke week, meestal zondags, kregen de slaafgemaakten een afgepaste hoeveelheid etenswaren. Waar men dan een volle week mee moest doen. Zoals een stuk van een varken, van een kip of van een koe. In dat rantsoen zaten ook reuzel (varken vet) en maismeel om brood te maken. Verschillende soorten groenten en kruiden werden geplant op kostgrondjes vlakbij de huisjes waar de slaafgemaakten verbleven.

Een stuk ingezouten vis maakte, tragisch genoeg deel uit van de wekelijkse voorraad voedsel. Want het is door het eten van deze zoute vis dat er over een periode van honderden jaren, van generatie op generatie, een bijkomend negatief effect is ontstaan.

Zwarte wetenschappers hebben onderzocht en aangetoond (Lees hier), dat zoute etenswaren wat slaafgemaakten aten tijdens de slavernij heeft geleid tot een genetische aanleg voor hoge bloeddruk (hypertensie), onder Afro-Amerikaanse gemeenschappen in de Amerikas (waaronder Suriname) en op de Caraïben.

De Marron-gemeenschappen, afstammelingen van gevluchte slaafgemaakten in de Amerikas, lijken van een genetische aanleg voor hypertensie uitgezonderd. Een verklaring hiervoor is dat zij tijdens de slavernij wegvluchtten van de plantages, in afzondering leefden, en hun eigen (zout-arme) voedzame voeding hadden. Wat bestond uit, onder andere, gevangen vis uit rivieren en meren en gevogelte. Cassave, groenten als okra en bonen werden geplant op kostgrondjes. Het varkensvlees-loze, zoutarme voedsel van de Marrons verschilde tijdens de slavernij nauwelijks van wat de Voorouders in Afrika al sinds duizenden jaren kenden.

Het woord bacalhau kreeg z`n eigen plekje in het Surinaams, in de vorm van bakkeljauw.
In een rijst-gerecht of als beleg voor een broodje maakt bakkeljauw in het heden deel uit van de culinaire rijkdommen van Suriname. Is van slavenvoedsel zelfs uitgegroeid tot een delicatesse.

Ik denk dat het extra smaak aan deze lekkernij geeft wanneer je een klein beetje de geschiedenis ervan kent.